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by 下町古娘

炊飯器でローストビーフ(レシピメモ)

ローストビーフのレシピ


〔材料500g〕

・牛ランプ肉 500g ・ニンジン 50g ・玉ネギ 50g ・セロリ 25g 
・ニンニク 1片 ・ローレル 1枚 ・パセリの軸 1~2本 
・チキンブイヨン 2~3リットル(炊飯器の大きさによって変わります) 
・塩、黒コショウ 各少々 ・サラダ油 適量

※炊飯器を使用してローストビーフを作ります。必ず、事前にご使用の炊飯器の取扱説明書をご確認の上、調理してください


「ローストビーフ」の作り方
【材料の下処理】
【1】 牛のランプ肉をタコ糸で縛る(詳細は、左参照)
1、タコ糸を肉の中央にひと巻きしたら、2回糸をくぐらせてから、解けないよう結ぶ。
※ 通常は、下図のように1回だけ糸をくぐらせて結ぶが、糸を2回くぐらせると緩みにくい。
※ この時、あまりきつく縛りすぎない。
2、結び目から垂直に糸を倒し(赤い線のように)、まな板の上で糸(赤の◆の部分)を指で固定しながら肉の下(緑の線のように)に通す。
3、肉の下から出てきた糸(赤い点線)を1cmほどの間隔をあけて倒す(緑の実線)
4,後は、指で押さえて、肉の下に通す⇒再び糸を倒すを繰り返し、端まで巻いたら、横糸に通し、外れないよう結ぶ。
【2】肉の表、裏、横面全てに塩、コショウを振り、5分ほど置く。
【3】ニンジン、セロリ、玉ネギは皮をむき、薄切りにしておく。
【POINT】
この時でる野菜の皮やヘタは、後で使います。捨てずに置いておいて下さい。

【4】ニンニクは、包丁でたたいて潰す。
【5】チキンブイヨンを作る。沸騰した湯(2~3リットル・使用する炊飯器の釜の大きさによります)にチキンコンソメ(顆粒(かりゅう)又はキューブ)を溶かす。

【POINT】
ただし、通常(パッケージなどに表記されている分量)よりは少なめ(味が薄く)なるようにしてください。肉の味が濃くなりすぎるため。

【6】チキンコンソメが溶けたら、ニンジンやセロリ、玉ネギのヘタ、パセリの軸を加え、5分ほど弱火で煮る。
【POINT】
香味野菜の皮やヘタなどを一緒に炊くと、ブイヨンに野菜のうま味が加わり、インスタントのクセも抜ける。

【7】ブイヨンができたら、キッチンペーパーでこしておく。
【8】フライパンに油を多めに入れ、肉の表、裏、横面すべてに焦げ目が付く位、しっかり焼く。
【9】肉が焼けたら、一旦取り出し、同じフライパンに薄切りにしたニンジン、玉ネギ、セロリ、潰したニンニク、ローリエを入れ、フライパンに残った肉のうま味をこそげるように炒め、一旦取り出す。


【肉を加熱する】
【1】長めのラップを2枚用意し、中央を図のように重ねる。
【2】赤い◯の部分に炒めた野菜、肉の順に置き、肉の上にも炒めた野菜を乗せたら、↓方向に巻く
【3】 肉や野菜が飛び出ないよう巻いたラップの両端を折り畳み、(左図)さらに折り畳んだラップが外れないようラップで全体を巻く(左図)
【4】 炊飯器の釜に、肉を入れ、ヒタヒタになるまで作っておいたブイヨンを注ぐ。
【5】肉が浮かんでこないよう落としラップをして炊飯器に入れる。
【6】保温スイッチを押す(事前に、ご使用の炊飯器の取扱説明書をご確認の上、調理してください)
【POINT】
(5合炊き炊飯器で500gの肉を調理した場合の目安)
⇒肉が柔らかい半生状態にしたい場合⇒約30分
⇒肉に完全に火を通したい場合⇒約35~40分
※時間は、炊飯器、肉の大きさによっても変わります。下記の仕上がりのチェック法をご覧の上、加熱時間を5~10分単位で調整して下さい。

【7】仕上がりをチェックする。
1、時間が来たら、炊飯器から肉を取り出す
2、鉄製の串(アイスピックやタコ焼き用の串など)を肉の中央に突き刺し、しばらく待つ。
3、鉄製の串を抜き、肉が刺さっていた部分の中央辺りを下唇に軽く付ける。
※ 鉄製の串で温度を見る場合、先端が尖っています。ケガや火傷などをしないようお気を付け下さい。

(仕上がりは、お好みで調整して下さい)
【POINT】
⇒下唇で冷たく感じる場合 ⇒ 肉の中央まで加熱しきれていない
⇒下唇で温かく感じる場合 ⇒肉の中央が半生に近い状態
⇒下唇で熱く感じる場合 ⇒肉の中央まで、加熱されている。熱いほど仕上がりは、硬くなる。

【8】加熱が済んだら、肉と野菜を再びラップにつつみ、冷蔵庫などでしっかりと冷やす。
※ 芯まで冷えないうちに切ると、肉汁が出やすく、うま味が逃げてしまいます。よく冷やして下さい。
【9】冷えたら、ラップを外し、肉の周りについた野菜を取り除く。
【10】フライパンに油をひき、肉の表、裏、横面全てにもう一度、焼き色を付ける。
【11】薄く切り、盛りつける。
【POINT】
そのままでも食べられますが、好みでワサビしょう油、レモンを絞ったしょう油などをご使用下さい。

【補足】
肉を加熱する際に使用したブイヨンは、ローストビーフ調理後、スープにも使えます。塩、コショウで味を整えてからお召し上がり下さい。



★カポナータ(ラタテューユ)

ギリシャ風カポナータ
野菜を切ってしまえばオーブンまかせの楽々料理。
野菜の組み合わせ次第でメインメニューにも!

茄子、ズッキーニ緑&黄、ジャガイモ、紫オニオン、トマト、下にホールトマト缶
•野菜の切り方はお好みですが、オーブンで長時間焼くので、大きめに切るのがキレイに仕上げるコツ。
•味のポイントはにんにくのみじん切りにたっぷり目の塩と、黒こしょう。
•野菜そのものの味を楽しむ料理なのでオリーブ油はエキストラ・ヴァージンを使って!

野菜に塩コショウ、オリーブオイル、ホイルを被せて20分
とって40分またオーブン


★ブリのコンフィと大根
by jikansouko | 2010-12-14 22:34 | アート